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Enogastronomia

Francesco Carusi e il pane di Carrara nel circuito Breads of the Creative Cities Unesco

venerdì, 15 marzo 2019, 23:45

di donatella beneventi

Il laboratorio di Francesco Carusi, fornaio, o come si definisce lui stesso "trafficante di lieviti", è diventata la location per un evento prestigioso per la sua attività e per la città di Carrara: il pane da lui creato, il "Pane di Carrara", è entrato a far parte del network "Breads of the Creative Cities". Si tratta di un progetto nato nel 2018 da una proposta avanzata da Itkius, fondazione che si occupa di preservare le conoscenze e le tecniche tradizionali fondata dal dottor Giuseppe Biagini, insieme a Cracovia e Tucson nel corso del primo meeting annuale delle città creative, tenutosi nel 2018 nella città polacca e che quest'anno avrà luogo a Fabriano, città creativa per arti e artigianato, dal 10 al 16 giugno.

Alla base del progetto, le parole pronunciate nel corso della convention di Cracovia "...il pane, un simbolo di fecondità e miracoli, generosità e condivisione, fornisce una specifica funzione nella società e nella cultura gastronomica, ed i suoi metodi di preparazione e le tradizioni sono differenti n ogni angolo del globo": il pane di Carrara, città creativa Unesco per l'artigianato, risponde in pieno ai requisiti del pane come simbolo della cultura popolare, con l'utilizzo di grani antichi e lavorazione con pasta madre, tradizione antica che si adatta ai gusti del cliente contemporaneo.

Ciò che si è tenuto nel forno di Via Carriona, alla presenza di Giuseppe Biagini e della moglie Annamaria, del sindaco di Carrara Francesco De Pasquale e di Franco Varni, primo sostenitore di Francesco e noto negoziante del centro,   non si può nemmeno nemmeno definire una cerimonia, ma si è respirata un'atmosfera di attesa e pazienza: il forno caldo pronto ad accogliere le pagnotte che stavano "crescendo" e Francesco, nel mentre, ha raccontato ai presenti, la sua storia di giovane studente di liceo classico, che voleva studiare legge e andarsene da Carrara, e che invece si è innamorato dei lieviti e delle farine: il suo atteggiamento è più quello di un chimico, sperimenta, assaggia, osserva, impara tecniche, le rielabora.

La miscela del pane di Carrara, è nata dalla collaborazione con lo storico Daniele Canali, profondo conoscitore del territorio che gli ha parlato degli spostamenti dei grani che venivano moliti a Carrara e che erano il grano Verna, il farro di cocco e il mantograno, della zona di Mantova, miscela unita al lievito madre in forma liquida, tecnica che conferisce al pane una fragranza ed un sapore unici.

Il pane sarà così inserito nella edizione 2019 della pubblicazione "Days of the bread 2019 - Breads of the Creative Cities", disponibile sia cartaceo che in formato digitale e nel corso dell XIII meeting a Fabriano, ITKIUS, con il supporto della città creativa di Tucson, sta organizzando dei meeting nelle città che hanno partecipato alla prima fase del progetto, con l'obiettivo di creare interesse e coinvolgimento nello stesso e rafforzare i legami fra le città creative.

Durante i meeting , i fornai ed i produttori delle materie utili alla panificazione verranno invitati a cucinare i pani tradizionali delle loro città e a sceglierne altri due diversi, ricreandoli e confrontandosi con gli altri panificatori.

Francesco Carusi ha speso parole di profonda gratitudine sia nei confronti di Itkius che nei confronti di chi lo ha sempre supportato in questi anni, dal 2012, a partire dalla sua famiglia che lavora insieme a lui nel forno, per andare a chi come Franco Varni, ha creduto in lui, che oggi è molto richiesto all'estero per corsi di panificazione, dove non porta solo il suo saper fare, ma anche il nome della sua città, che ama profondamente.

Momento di grande emozione, quello in cui le pagnotte con il simbolo della ruota, sono uscite dal forno, sprigionando un profumo intenso, evocativo di calore familiare e di casa: De Pasquale, ha portato i saluti dell'amministrazione, sottolineando l'importanza dell'avvenimento per la promozione della città, dei suoi valori e della sue tradizioni; a lui, in qualità di primo cittadino di Carrara e a Francesco Carusi, sono stati consegnati gli attestati di merito per la conoscenza e la manifattura del cibo locale tradizionale.


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