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Enogastronomia

Paolo Petroni: "Cucina in Tv? Soltanto spettacolo"

sabato, 22 giugno 2019, 21:15

di vinicia tesconi

Paolo Petroni, presidente nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina, ospite a Marina di Massa per il passaggio della campana alla Delegazione Apuana

Scrittore, esperto di marketing ed appassionato di cucina, coordinatore e supervisore del ricettario nazionale La Cucina del Bel Paese edito dal Touring Club Italiano e della Guida ai ristoranti dell’Accademia Italiana della Cucina, autore di libri di cultura gastronomica e, dal 2015 presidente dell’Accademia Italiana della Cucina: Paolo Petroni è stato in questi giorni ospite della Delegazione Apuana dell’Accademia per partecipare alla cerimonia del passaggio della campana tra il delegato uscente Gian Federico Frosini e la neo nominata Delegata, Beatrice Vannini. Lo abbiamo incontrato all’evento della nomina del nuovo Delegato:

Presidente, era già stato nella Delegazione Apuana, cioè nei comuni di Carrara, Massa e Montignoso?

Sì, sono venuto da queste parti circa una decina di anni fa, quando il delegato era Iardella.

Quali sapori di questa terra l’hanno colpita?

Ricordo in particolare una gita alle cave di Carrara, con tutti i cibi legati ai cavatori. Non si può non ricordare quella storia gastronomica: è una zona aspra, rude e quindi i cibi erano sostanziosi, ma gustosi. Qualcosa di quella tradizione è rimasto ancora oggi e il compito dell’Accademia è di preservarlo.

Il simbolo di quella tradizione è il lardo di Colonnata…

Sì. E’ un prodotto squisito sul quale hanno inventato un sacco di cose, come il fatto che provenga da allevamenti di maiali presenti per secoli nei pressi del paese. In realtà a Colonnata non ci sono mai stati allevamenti di maiali. Il segreto del prodotto è tutto nella concia, nelle erbe e spezie che vengono usate e nelle conche di marmo. La comunità Europea ce lo voleva far chiudere perché ritenevano che non andasse bene dal punto di vista igienico e che la cripta in marmo dovesse essere piastrellata con antibatterici e luci apposite. Per fortuna ce l’abbiamo fatta e il prodotto è rimasto nella sua forma tradizionale. L’aver ottenuto l’Igp (Indicazione geografica protetta) ha giovato al prodotto ed ha precluso a tutti gli imitatori di vendere il lardo di Colonnata. Prima si trovava ovunque in Italia e adesso non si trova più e i prodotti simili riportano la denominazione del luogo in cui sono stati fatti.

Come vede il fenomeno del continuo fiorire di trasmissioni dedicate alla cucina?

Le trasmissioni che vanno per la maggiore sono puro spettacolo, cioè non servono a insegnare a fare dei piatti come accadeva ai tempi delle trasmissioni di Luigi Veronelli. Oggi è solo spettacolo con una connotazione truce che apprezza la figura del concorrente bistrattato dal cuoco famoso e che proprio per questo ottiene più audience. Il lato positivo è che con queste trasmissioni l’argomento cucina è sulla bocca di tutti. Il fatto negativo è che non servono a nulla dal punto di vista gastronomico. Oggi le generazioni di tentenni e quarantenni sono diventati clienti competenti e capaci di giudicare il lavoro dei ristoranti e quindi molto più esigenti. Un altro aspetto negativo sono gli chef-star che credono di poter imbonire tutti, aprono diversi ristoranti, ma sono cuochi virtuali che di fatto non cucinano mai e fanno lievitare i prezzi con piccoli escamotage tipo aggiungere due acciughe del Cantabrico o dei pistacchi di Bronte. Di fatto nei loro ristoranti si arriva a spendere due o trecento euro per mangiare con risultati spesso non soddisfacenti che paiono una presa in giro. Lo scopo dell’Accademia Italiana della Cucina è quello, non di voler precludere i miglioramenti e le innovazioni, perché la tradizione è una somma di innovazioni riuscite, ma di salvaguardare proprio i risultati di queste innovazioni che entrano di diritto nella tradizione. Esempi possono essere la passatina di ceci coi gamberi, i gamberi avvolti nel lardo o il farro abbinato al pesce sono “ invenzioni” di una ventina di anni fa che sono, tuttavia entrati nella tradizione perché sono buoni. Alla fine, poi, quello che conta è proprio questo: che il sapore sia buono, che il piatto sia riuscito.

Presidente, esistono “mode” nella cucina?

Certo. Ci sono ricette simbolo di epoche: il cocktail di scampi è tipico degli anni sessanta; la penne alla Natasha con caviale o con salmone erano piatti famosi. Poi c’è stato il periodo della rucola che veniva infilata da tutte le parti e ancora il kiwi che si trovava dappertutto. Oggi è l’epoca del crudo, non solo il pesce ma anche la carne, le verdure. Prima non si era mai mangiato il crudo in Italia. Questo comporta una scelta particolare della materia prima che deve essere eccellente e trattata come si deve e una minor importanza data alla bravura del cuoco.

I piatti che sono stati di moda in un certo periodo sono superati o restano sempre attuali?

Se i piatti sono fatti come si deve, vanno bene sempre. Certo la cucina di cinquanta anni fa aveva strumenti e conoscenze diverse da quelle di oggi e questo fa sì che anche piatti della tradizione molto semplici possano essere riproposti oggi acquisendo un potenziale di sapore e di gusto molto amplificato.

Abbiamo sul territorio locale diverse diatribe sull’originalità di alcune ricette come ad esempio quella dei muscoli ripieni che ha sollevato di recente una polemica tra carrarini e spezzini per la paternità del piatto. Quanto c’è di fondato in queste contese?

In realtà poco. Nel caso dei muscoli ripieni la verità è che sono un piatto tipico di tutta la costa da Spezia fino a Pisa. Poi sul ripieno ci sono varianti locali che derivano da ciò che le donne che li facevano avevano a disposizione: c’è chi ci mette la mortadella nostrale, chi il pane bagnato. Non si può dire che è una ricetta tipica di un luogo in particolare come può essere la mesciua a Spezia o la torta di riso a Carrara che è proprio carrarina ed è unica.

Esiste una grande rivalità anche nelle frazioni di Carrara per rivendicare la ricetta perfetta della torta di riso...

Sì è vero e forse la ricetta perfetta non c’è ma grosso modo, a quel che ricordo per averle assaggiate sono buone tutte.

 

 

 


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