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Enogastronomia

Roberto Focardi: "Harry's Bar?, un autentico salotto fiorentino"

domenica, 4 ottobre 2020, 13:05

di aldo grandi

Ci sono le ottobrate romane, ma non sono da trascurare nemmeno quelle fiorentine se ad accoglierti e ad accoglierle c'è un locale fuori dal mondo situato in uno dei punti più belli, romantici e suggestivi del capoluogo toscano. L'Harry's Bar che dal 1953 ha aperto i battenti sul Lungarno Amerigo Vespucci è un posto senza il quale, è indubbio, si può anche vivere, ma che, una volta conosciuto, ti fa senz'altro vivere meglio. 

Bellissime le serate di questa Firenze che, di questi tempi e senza l'afflusso di turisti dagli occhi a mandorla, ma non solo, sembra aver recuperato dimensioni più consone alla sua storia. Una città che le grandi griffe della moda multinazionale hanno ridotto, come molte altre, ad una sorta di supermarket per chi ha più di quello che serve, ma che, in realtà e nel suo intimo conserva ancora lo spirito di quelle che, scriveva un fiorentino come Vasco Pratolini, erano le ragazze di San Frediano.

Di acqua sotto i ponti - e anche sopra, purtroppo, se si pensa all'alluvione dell'Arno del 1966 quando noi, ancora infanti o quasi, eravamo all'Isolotto - ne è passata, da allora, il libro uscì nel 1949, parecchia, ma non abbastanza per far dimenticare o anche desistere chi, in quel lontano 1953, scelse di aprire il cugino fiorentino del più famoso Harry's Bar veneziano. 

E di San Frediano, guarda caso, è anche l'attuale direttore del locale, Roberto Focardi, 58 anni, fidanzato e, poi, sposato, con una fiorentina doc con cui aveva iniziato a flirtare quando lei aveva appena 12 anni, lui 17 e nessuno si sarebbe sognato di gridare a chissà quale scandalo. La coppia, adesso, ha due figli che vivono in Australia, Amaranta di 31 anni, biologa molecolare e Manuel, 28 anni, appassionato di cinema. 

Segno zodiacale ariete ascendente leone, Focardi avrebbe dovuto, per seguire le aspirazioni paterne, entrare in banca, ma non c'è stato verso. Amava la ristorazione, viaggiare, conoscere il mondo e un suo rammarico è quello di non essere riuscito, forse, a far comprendere al padre quanto questa sua passione fosse importante e irrinunciabile per lui.

Prima di approdare sul Lungarno Vespucci e fare ritorno alla sua Firenze, ha girato il mondo in lungo e in largo, fermandosi, poi, a dirigere il ristorante per 18 anni a Villa Pitiana a Reggello, una villa sontuosa e antica divenuta un hotel di prestigio. Poi ancora qualche anno, fino al 2013, alla tenuta La Parrina ad Orbetello in Maremma, un tiro di schioppo dall'Argentario. Infine il richiamo della città natale e di uno dei soci dell'Harry's Bar che già da tempo aveva coltivato il sogno di potergli affidare la gestione di un locale sì storico, ma che, indubbiamente, aveva bisogno di un rilancio in grande stile. Così Roberto Focardi, che vive in una casa di campagna sulle colline che circondano Firenze, ha accettato la sfida e raccolto l'invito riuscendo a riportare l'Harry's Bar al suo antico, ma attuale splendore.

Simpatico, preparato, tifoso - come noi - della Viola, anche lui, esattamente come chi scrive, aveva varcato per la prima volta l'ingresso dello stadio comunale di Firenze Campo di Marte nel lontanissimo 1968-69, la stagione dello scudetto, l'ultimo, dopodiché soltanto lacrime amare e nessuna gioia.

E' stato l'amico e straordinario personaggio legati a Firenze da un cordone ombelicale che nessuno si è mai sognato di tagliare, Gianni Mercatali, a farci imbattere con questo luogo semplicemente magnifique. Al punto che, periodicamente, non possiamo rinunciare ai suoi gamberi in salsa Harry's né ai taglioni gratinati al formaggio e al prosciutto cotto. 

C'è una parola magica che Focardi estrae dal cilindro della sua esperienza infinita ed è, per noi che siamo particolarmente sensibili a richiami di questo genere, quello di fiorentinitudine, un vocabolo che sembra non dire niente, ma che, in realtà e al contrario, dice tutto e anche qualcosa di più. "Quando ho accettato di dirigere l'Harry's Bar - spiega il suo direttore - avevo ben chiaro quale fosse il progetto che volevamo realizzare. Restituire, cioè, alla città e non solo, un pezzo della sua storia che rischiava di diventare una sorta di oggetto di antiquariato incapace di sapersi rinnovare nella propria tradizione. Fiorentinitudine per me voleva e vuol dire attaccamento alle radici, identità ossia mantenere forte il legame con il passato senza, tuttavia, dimenticarsi che bisogna guardare al presente e, anche, al futuro. Ho voluto mantenere tutti i piatti storici che dal 1953 componevano la cucina di Harry's Bar, ma, allo stesso tempo, portare qualcosa di stagionale e di nuovo che ogni giorno può essere diverso e che dipende dalla disponibilità delle eccellenze che riesco a trovare. Mi riferisco, ad esempio, alle ostriche, di cui sono un grandissimo cultore. Le confesserò una cosa: con mia moglie siamo partiti anni fa per tre settimane in Bretannia e Normandia, l'unico vero luogo dove le ostriche sono le migliori, e abbiamo voluto conoscere da vicino tutto ciò che concerne questo frutto di mare strepitoso. Così, qui all'Harry's, dal 15 ottobre al 15 marzo e, a volte, anche oltre se l'inverno è stato più lungo e rigido, faccio arrivare un paio di volte alla settimana le ostriche più prelibate. Così faccio anche per il tartufo bianco, non ci sono vie di mezzo a mio avviso. Se si vuole il massimo bisogna coccolare il cliente e dargli un motivo per ritornare. Invito ad assaggiare, poi, un must del locale che ho voluto a tutti i costi: gli spaghetti alle telline e le garantisco che le telline, nel piatto, a volte sono più degli... spaghetti".

"Sarei bugiardo se le dicessi che il Coronavirus e il lockdown non ci hanno creato qualche problema - continua Focardi - ma le posso garantire che, forse, anni fa fui davvero veggente. Noi abbiamo, da sempre, l'80 per cento di clientela fiorentina per cui anche in questi mesi siamo stati in grado di reggere lo sforzo. Vengono da noi famiglie che da generazioni sono ospiti qui, che, addirittura, chiedono di poter sedere allo stesso tavolo altrimenti, magari, preferiscono venire il giorno seguente. E questo mi sorprende e mi fa, allo stesso tempo, un enorme piacere. Proprio per quella fiorentinitudine di cui le dicevo prima. Questo locale, sin dalla sua inaugurazione nel 1953, è sempre stato aperto sette giorni su sette e dalle 12 alle 24. Questo voleva dire che se lei si presentava alle 16 per mangiare, poteva ordinare quel che voleva. A proposito, deve sapere che io amo la cucina francese, del resto si è soliti dire che in Francia si cucina, in Italia si cuoce. Oltre alle ostriche, ho voluto assolutamente avere qui la scaloppa al foie gras non al patè de foie gras e, mi creda, c'è una bella differenza. Provi ad assaggiare anche un filetto Rossini al tartufo bianco e mi saprà dire. Dopo il lockdown siamo stati costretti a ridurre l'orario di apertura,  dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 24 con chiusura la domenica sera e il lunedì".

Ad agosto l'Harry's Bar, proprio per la fiorentinità della sua clientela, ha chiuso, ma non ha smesso di lavorare. Tutt'altro. Sei, sette eventi nelle ville della Versilia di proprietà proprio dei clienti facoltosi fiorentini, una serata, davvero magica, organizzata da Gianni Mercatali e dalla maison Perrier-Jouët alla Bussola di Focette. C'è un sogno che potrebbe anche avverarsi e sarebbe una clamorosa novità nel panorama enogastronomico toscano e italiano, l'apertura, durante l'estate, magari a Forte dei Marmi, di un Harry's Bar Corner, una trentina di posti a sedere, una sorta di outlet dove poter degustare la cucina che si può mangiare sul lungarno Vespucci. Focardi possiede una carica e un entusiasmo notevoli, trasmette ottimismo, fiducia ed energia.

La stagione delle... ostriche è alle porte. Le sue lezioni su questo mollusco ci conducono, addirittura, a scoprire che lo champagne non è proprio 'la morte' dell'ostrica, anzi, rischia di comprometterne il sapore di mare. Ci sono altri modi per accompagnarle. Confessiamo: siamo ignoranti in materia, ma desiderosi di apprendere.  

 

Nella foto in alto l'attrice Jane Fonda qualche sera fa all'Harry's Bar


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