Gaetano Trovato è un personaggio capace di farti sentire a proprio agio anche se non lo hai mai incontrato e conosciuto: seduto su una poltrona di fronte al camino, enorme ed antico, del Castello del Nero a Barberino Tavarnelle, la location di COMO vero e proprio paradiso a cinque stelle lusso, si prende una pausa fall-evento enogastronomici di questa sera. Infatti, la cena di gala prevista vedrà ai fornelli due colleghi, ma, soprattutto, amici, lui e lo chef con una stella Giovanni Luca Di Pirro.
E durante questo intermezzo si racconta a chi ha voglia di comprendere come la passione sia il motore più forte di ogni altro carburante. Trovato ha alle spalle due stelle Michelin, una conseguita nel 1986, quando ancora gli chef si chiamavano cuochi e stavano, essenzialmente, in cucina e l'altra nel 1999. Entrambe alla guida del suo Arnolfo, il locale che prima si trovava nel cuore di Colle Val d'Elsa e che, adesso, si affaccia dalla collina antistante direttamente sul paese.
Nato nel 1960 in provincia di Ragusa in Sicilia ed emigrato con la famiglia in Toscana da dove non si è più mosso, ancora oggi conserva le origini culinarie isolane portando sui suoi piatti mandorle e altri prodotti tipici. La sua filosofia gastronomica prevede un massimo di tre ingredienti per ogni suo piatto e raramente, anzi, quasi mai si discosta da questa regola. Per lui, del resto, l'arte culinaria e l'architettura di cui è un grande appassionato, hanno assolutamente più di qualcosa in comune: regole, linee guida, percorsi, in particolare forme geometriche e sono proprio queste che imprime alle sue composizioni che affascinano proprio per la loro essenzialità oltre che per il gusto.
Trovato prima di diventare imprenditore di se stesso e della sua passione è stato chef in diversi paesi europei, Svizzera e Francia, dove ha imparato da maestri del settore che lo hanno aiutato a dispiegare le proprie caratteristiche e applicare le sue convinzioni. L'Arnolfo che ha realizzato definitivamente dopo aver cambiato più volte location, è un esempio di sostenibilità oltre ad essere un luogo che ispira ed è ispirato. Il giorno baciato da una luce naturale meravigliosamente viva e la sera illuminato da una intimità contagiosa che lascia a bocca aperta i commensali.
Che cosa porta un uomo e professionista affermato che ha già ricevuto riconoscimenti a iosa, ad investire ancora per creare e migliorare ciò che di per se stesso e a detta di molti era difficile anche solo immaginare di poter essere migliorato?
"La passione - risponde senza esitazioni Trovato - Io mi diverto ancora. E' vero, c'è mia figlia che sta seguendo l'azienda occupandosi di pubbliche relazioni, ma ciò che ho fatto va al di là dell'aspetto strettamente familiare e riguarda quella che è la costante voglia di crescere. L'Alfonso attuale è stato realizzato seguendo quello che era il mio progetto e pensare che ho cambiato, addirittura, tre architetti che non volevano capire che dovevano stare dietro a ciò che io desideravo e non a quello che volevano loro. Tutta la struttura è stata costruita utilizzando materiali reperiti nell'arco di 50 chilometri, ossia in Toscana e questo è estremamente significativo".
Uno chef come lui che ha ottenuto il massimo o quasi cosa può ancora desiderare professionalmente parlando?, forse la terza stella Michelin?
"Non è mai tardi per un riconoscimento - risponde - ma non bisogna farla diventare una ossessione né pensare solo a correre per ottenerla. E' quello che cerco di spiegare ai ragazzi ossia il non farsi prendere dire dall'ansia di vuole arrivare a tutti i cosi. Ma tu avevi 26 anni alla prima dicono... ma erano altri tempi replico anche se provo a comprendere la loro voglia di conquistare il mondo".
Come fa uno chef stellato, per di più con due stelle, ad andare a pranzo o a cena fuori senza essere ferocemente critico dei colleghi?
"Semplice - dice Trovato -. Quando vado a mangiare fuori non cerco ristoranti strettamente stellati anche se sto attento ad andare in posti che so essere, magari, bravi nel cucinare qualcosa di particolare. Bisogna anche staccare dal lavoro e non avrebbe senso mettersi a giudicare anche quando si è in piacevole compagnia".
Alla cena di questa sera al Castello del Nero, una struttura strepitosa del XII secolo perfettamente riadattata con tutti i comfort, davanti a 50 commensali ansiosi, loro sì, di degustare l'alternanza dei piatti proposta dai due chef-amici ancor più che colleghi, Gaetano Trovato propone tre piatti del suo immenso bagagliaio gastronomico, a cominciare dal suo Scampo Foie Gras passion fruit, una via di mezzo e di congiunzione tra mar Mediterraneo e Asia dove, a Hong Kong, Trovato sperimentò l'abbinamento incuriosito dal profumo del frutto.
